飲食店(居酒屋)の人手不足の原因と対策(経験談)

現在の日本は、少子高齢化な上、地方の過疎化、外国人旅行客の増大などにより、飲食業界全般で人手不足に陥っている。居酒屋の人手不足は非常に深刻で(人手不足ではない会社も当然ある)、ワタミや、大庄(くつろぎの里庄や・日本海庄屋など)は、ブラック企業に認定されたこともある。そこで、某居酒屋チェーン店(以下某居酒屋)でアルバイトをしていた経験から、人手不足の現状と解決策を知ってもらいたい。

人手不足の原因

人生を楽しめない労働日数

某居酒屋の社員は、週休2日ではない。また金曜日と土曜日が繁盛日なので基本的にはこの曜日に休むことが出来ない。さらに有給休暇を強制的に取らされるが、土日(連続)にかぶらないことが多くい。その結果、子供のイベントや家族旅行などに行けない。
さらに正月やクリスマス、ゴールデンウィークでも営業しているが、パート・アルバイトは、帰省したり、旅行に行ったりするため人手が減り、社員は基本的に休むことが出来ない。その上三が日は、正月休暇中の店も多く、非常に忙しい。
人手不足の深刻な店舗では、幽霊と言って、出勤してないはずなのに店にいる社員もいる。(サービス残業)

過酷な労働時間

一日単位の社員の労働時間は、10時間以上になることが多い上、人手不足の時は、12時間になるときもある。人によって違うが、市の祭りなどがある場合、12時間では済まない場合もある。パートでも10時間以上12時間以下になることも多々ある。
上級のポジション(魚を捌く)などができる人がいない場合や、予想外の客数の場合、休憩に行けないことも多々ある。
居酒屋は夜を中心に営業しているため、電車通勤の人は、始発が走り出すまで帰れない人もいる。これは賃金が発生しない無駄な時間でしかない。

思いのほか高くない時給

アルバイト・パートの場合基本給を950円にしているところが多い。10時以降は25%アップだが、他種ではある祝日や、土・日曜日賃金アップはない。また繁盛期の金・土曜日の賃金アップもない。基本給だけ見れば、他の飲食業より比較的高いのかなと思うが、それほど変わらない。

必要とされる調理技術

調理技術に関しては、それなりに高いものが必要である。基本的にベテランのちょい下くらいまでの技術要求され、ポジションを任されることが多い。そのため要領が悪かったり、包丁捌きが遅かったりすると、「遅いな」と言われる。年下の場合は特に。

やりがい

出来て当たり前、できなきゃクレームの世界であり、非常にやりがいが満たされにくい。入店して数年は、新しいことが出来るようになった達成感や、時給のアップに向けて頑張るが、4年・5年以上になると時給もアップせず、達成感によるやりがいも得られなくなる。承認欲求も満たされない。社員の場合は出世という目標があるが、パート・アルバイトの場合は、出世がないため、やりがいがない。会社でいう「お客様の笑顔」などという綺麗ごとは、従業員にとってやりがいを与えるものではない。

その他

・おう吐物の処理をしなくてはならない。
・酔っ払い客に絡まれる。
・迷惑なファンができる。
・年上や社員がやりたくないことは、年下のパートやアルバイトにやらせる。
・週1日や2日等の出勤の場合、メニューなどが把握しきれない。挙句の果てそれを指摘され、もう少し出るように促される。
・人手が足りないことをマネージャーに行っても解決策がなく「自分でどうにかしろ」と言われる。

人手不足解決法1　少ない人数でも運営可能な店舗にする

店舗を改善し、少ない人数で運営できるようにする。

店舗を改善することで、一つの作業を数秒短縮させ少ない従業員数で店を運営できるようにすることで、人件費の削減や労働環境の改善ができる。
改善方法
・冷蔵庫や冷凍庫がいっぱいに物が詰まっている場合、探すのに時間がかかるが、設備投資をし探しやすくすることで、一つの調理につき最大分単位で時間短縮ができるようになる。設備投資にかかる費用は高額だが、人件費、仕込みの充実度(宴会やグランドメニュー)、過剰在庫で腐らせたりすることを考えれば、効果はあると思う。また、冷蔵・冷凍庫内の衛生も保つことが出来る。
※会社に工場がある場合、少量仕入れをできるように小分けするとなお良い。
・倉庫などを置いたり、改装で作り、普段使わないものを収納し、調理場を広く、手の届く範囲で使えるようにする。これもまた時間短縮ができる。

労働環境の改善

・定休日の設置することで、確実に休める日を作る。
・調理マニュアルを見やすいように改善し、初めて作るものでもすぐに作れるようにする。

人手不足解決法2　人を集める

人を集めるには、ここでしかないというメリットを提示しなければならない

例えば、
友人を招待し、数か月働いたら、ディズニーチケットなどのプレゼント。
まかない無料。
従業員割引。
ボーナス(パート・アルバイト)。(富士そばがボーナスや退職金を支払っている。)
勤続ボーナス。
など。

マックの場合友人の紹介の割合が5割を超える店舗がたくさんある。また時給が低いため通常の募集の場合、他店で面接に落ちた人が応募してくる人が多いが、友達紹介の場合、職場の内情を知り、それに合意して応募してくれる。そのため必然的に、採用率と、採用した後の定着率は高くなる。居酒屋でまったく同じようになるわけはないがボーナスをつければそれなりの効果はあるだろう。また、学生や主婦の場合、生活が懸かっている人は比較的少なく、売り上げが低いときは、休憩に行ってもらい人件費を抑えることも可能である。

人手不足解決法3　離職率を下げる

休憩室などを作る

休憩室がない場合、客席で休憩することがほとんどだと思う。そうすれば客目を気にしないといけないので、落ち着けなかったり、はめを外せなかったり(寝たりすること)する。また、満席の場合は、その場で休憩できなくなり、更衣室もあるだろうが出勤者が来た場合出なければならない。しっかりと自由な休憩時間を取るためには、休憩室が必要である。

アルバイトやパートに無理をお願いしない。基本的に希望通りのシフトにする

シフトで無理をさせれば、離職するまでの期間が短くなる。また現在は、ネットの普及によって、やめてもすぐ仕事を探せる時代になっており、若者を中心に離職までの期間が短くなっている。そのため無理にお願いしても辞められるだけで、逆にマイナスになってしまう。

やりがいをあたえる

原因の項で述べたように達成感のやりがいは、数年を経たずしてなくなってしまう。そこで承認欲求の出番だ。誰でも相手に認められたらうれしいものである。そこで、良いところをとことん褒めよう。ただ、「刺身がおいしかった」など承認欲求を満たす相手の技術でないところを褒めても。うれしくはない。
「塩加減が絶妙でおいしかった。と言ってたよ。」や、「火加減が絶妙で柔らかかった。と言っていたよ。」など技術面が関与するところを褒めるのが良い。そうすることで、お客さんからも、その褒めた人からも承認されたことにより、やりがいが生まれる。

おまけ　売上を上げる

持ち帰り可能でも、持ち帰り可能と表記してあるところは少ない。持ち帰り可能と表記するだけでも、少し売り上げは上がるだろう。
刺身〇種盛りなどがあるが、これを作るためには、その数分だけネタが必要である。これを本日の刺身として個別に販売することにより、少し売り上げは上がるだろう。また、興味を引くように、特徴を書くといいだろう。

まとめ

人を集めるのには、多少のお金が必要だが、それは店舗改善で、食品廃棄などの無駄をなくし効率化していくしかない。また社員が働けば働くほど人件費の割合が高くなり、パート・アルバイトの存在は不可欠である。パート・アルバイトに働いてもらうことで、人件費の節約にもなるため、少しずつでも改善していった方がいいだろう。