最終更新日:2018/02/14

飲食店の実践すべき人手不足解決(解消)法一覧(21個) 

現在、飲食業界全般で過度の人手不足に陥っている。3年以内の離職率が50%と言われている上、36協定上限の残業時間、サービス残業、持ち帰り残業などをやらざるえないくらいに従業員に過度な職務を課している。以下の人手不足解決法は、経験などからもとに考えたものであり、是非いかしてもらいたい。

会社(店舗)を変える

店舗を少ない人数で運営できるように効率化する

少ない動きや移動距離で仕事を完成できるように、ものや設備の配置を工夫したり、設備投資したり、動線や場所の確保をする。冷蔵庫・冷凍庫の容量に余裕を持たせ、仕込み量のアップ、取り出し時間の短縮、食品ロスの削減をする。※某ラーメン店では、1.5歩で調理を完了できるようになっている。

注文を端末にする

注文を端末にすることによって、注文を取りにいく人手・人件費を削減できる。端末代はかかるが、単価もアップする上人件費が削減でき問題はない。またビッグデータもとれ売り上げアップにつながる。

労働時間の改善

12時間などの長時間労働を抑える。
現代のニーズに合わせ週休2日以上にする。(定休日を設けるなど)
希望勤務時間を守る。
隙間時間にも働けるよう、分かりやすいマニュアルを作り、週1日や短時間でも働けるようにする。また、教育係に向いている人が教育する。
終電や始発など影響がないような営業時間を変更する。こうすることでベテランの定着率も上がり、人件費割合も下がる。
パート・アルバイトでも長期休暇(3日~5日程度)を取れるようにする。

追われているときは手伝うようにする

全員が追われている場合はしょうがないが、一部の人だけ追われているときは手伝うようにする。「お前のポジションだから」と言って手伝わなかったり、ましてや雑談をしていれば、追われている人の不満が溜まるだけである。

ベテランと同じぐらいの仕事を求めない

誰でも経験の差があるうえ、技術の違い、シフト量の違いもある。ポジションを任せたからといって、ベテランと同じ仕事を求め間に合わなかったとき「遅いな」とかいうのはNGである。繊細な心の持ち主の場合冗談で言ったとしても、非常に心にのしかかってしまう。何も言わずに少し手伝ってあげるほうが良い。

やりたくない仕事を押し付けない

社員や年上の人からやりたくない仕事を押し付けられれば、「人にばっかり押付けて」などと不満が溜まるだけである。自分でもやっているところを示し、やってもらいたい時は、命令口調を避けて頼み、終わったらいくら年下でもお礼(できれば褒め言葉も)をするようにしなければならない。

若手社員やアルバイト・パート従業員にも発言権を与える

これは、店を一丸になって作っていくという方針である。店舗従業員が一丸になることで離職率の低下や様々な発想が生まれるなどのメリットがある。ここでの様々な発想は、効率の良いやり方や、多く売れそうなメニューの開発、経営上直した方がいいところなどである。

本社が全従業員にアンケートを取る

どうしても店舗だけでは治せないことや、店舗では言えないことなどがある可能性がある。そこで本社がパート・アルバイトを含めた従業員にアンケートを取る。記名・連絡先は任意で書かせ、いい案やなどがあったら報酬をボーナス(給料の中に混ぜるとありがたみが薄れるため)として与えても良い。また、上司に関すること(悪い面のランを作るとよい)も書くようにすれば、部下からの評価を知ることができる上、パワハラなどを防ぐことが出来る。

従業員割引を配布する

従業員割引があることによって「安く食事ができる」や「安くお酒が飲める」などで応募率の増加、離職率の低下が望めるだろう。従業員割引と言っても5%とかでは割引率が低くてだめである。社員の場合は20%や15%、パート・アルバイトの場合は10%~15%(勤務時間によって)程度ほしい。


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やりがいのある会社にする

実力のある社員は早く出世させる

前提として出世したいと思うような環境および新入社員などに発言権がしっかりあることが条件だが、実力があれば短期間で店長にする。この前例があれば、出世するために考えて行動し、より良いお店や売り上げアップする方法を考えたりし、行動するようになる。その結果その社員が出世できる上、会社に売り上げアップや会社の改善などメリットをもたらす。ただしっかり補佐できるような人をつけることも重要である。
※丸亀製麺などを運営するトリードルHDは、6か月で店長にした社員がいる。

承認欲求を満たす

はじめのうちは、羽田らしいことが出来るようになった達成感で仕事に対するやりがいを得れるが、長年働いていると得れない上昇給も少なくなり、やりがいが薄れてしまう。そこで上司が、褒めてあげることで承認欲求を満たしそれをやりがいにしてもらう。褒めるときは、できるだけ具体的に努力した過程を褒めてあげれら方が良い。それによって「また認めてもらいたい」という気持ちに芽生え努力するだろう。大学生向けのアンケートでは、「店長に褒められたとき」が一番仕事のモチベーションが上がると回答が多数。また、会計時店長などが味などを聞き、良かったことは褒め、ダメだったことはすぐに直すことで、店舗にとっても顧客にとってもWINWINになるためお勧めだ。

ボーナスを与える(パート・アルバイト)

新メニューが採用されたとき、会社にとってメリットになる提案をしたとき、長期勤続した時、退職するときなどにボーナスを支給する。給料に混ぜないで別で渡すことでありがたみが増す。財源は店舗の効率化や、下記のような新メニューの開発やアンケートなどで会社の売上を上げる。
※富士そばが、年2回のボーナス、退職金を支給している上有給休暇がありホワイト企業と言われている。

新メニューを考えてもらう

新メニューをパート・アルバイトを含め考えてもらう。どうしても暇になってしまったときなどが必ずあるはずである。そこで新メニューを考えれば、時間を有効活用できる。本社などに商品開発部などがある会社が多数だが、同じ人員のため少し経つとアイデア不足になってしまう。そこで全従業員に案を出してもらえば非常に多くの案が出て、より売れそうなメニューを選定できる。自分の考えたメニューが採用されればうれしいし、ボーナスが出たらもっと嬉しい。

具体的なキャリアアップを示す

「パート・アルバイトから社員になるにはどうすればいいのか」「どうすれば昇給するのか」を具体的に示し、それに向かって努力させ、達成感を満たす。


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採用に関すること

友達に紹介してもらう

仕事を従業員から友達に紹介してもらい入店してもらう。そうすることで仕事の内情が伝わっており、早期の離職が少なくなる。マクドナルドでは、9割も従業員が友達紹介でクルーになった店舗がある。また、マクドナルドは時給が比較的安いため、通常の応募者の場合時給が高い会社の面接を受けて落ちてから来ることも多く採用に至らなかったことも多いそうだ。友達紹介で数か月働いたら、何か特典(ディズニーパスなど)を支給してもいいだろう。

高卒を多く採用する

勉強が出来たって要領が悪かったり、コミュニケーション能力が低かったりする。さらにいくら大学で学んだとしてもすれを応用できなければ意味はない。したがって、高卒の人でもより良い人材を手に入れれば、問題ない。また、大卒の場合そのブランドが「再就職しやすい」という考えが高卒者と比べ比較的多く生まれるが、高卒の場合大卒のブランドがなく「やめたら就職しにくい」と考え、一生懸命長期で働いてくれるというメリットもある。家庭の事情で大学には行けなかったが、勉強熱心な人もいるはずで、しっかりとノウハウを教えられたら大学分を取り戻すことも可能だろう。
※丸亀製麺などを運営するトリードルHDは、年に数人だった高卒採用を100人に増やした。

仕事体験会を行う

売上があまり伸びそうにない日を狙って、仕事を体験してもらう。そこで「やりたい」と思ってくれれば、長期間勤務してくれる可能性が高い。「むいていない」「やりたくない」と思ったなら、入らない。これは、適性がない人に対しての人件費や教育する者の人件費を抑えられるというメリットがある。

時代のニーズに合った求人を出す

現在、「薄給になっても週2休が欲しい。」、「残業したくない」などを求職者が求めることが多くなっている。そこでそれら等の求職者のニーズに合わせて、求人を出すことで応募数が増えるだろう。

時短社員制度を作る

子育てや介護など時間に制約のあるが働きたい人はたくさんいる。そこで短時間勤務や少日勤務をし、勤務してもらう。社員のため、待遇は一般社員と変わらない上ボーナスも出る。また、研修を受けているため店長にもなれる。子育てや介護が終わった後フルタイムで働いても良い。しかも、キャリアを積んでいるため、その後も昇進ができる。

外国人を採用する

採用すれば人手が増えるが、その後が一筋縄でいかないことが多い。当たり前だが日本の料理に慣れてない人がほとんどである。また、食材の名前を知らなかったりする。そこで外国語に対応したレシピを作り、少しでも早く仕事ができるようにした方が良い。その結果、外国人の労働者も集まりやすくなる。

着たいと思う制服に変える

現在、かわいい制服、かっこいい制服を求めている求人者が上昇傾向にある。そこで大学生をはじめとした若年層を中心に制服を考えてもらい一人でも多く「着たい」と思える制服を使用する。また機能性も大事で、防水で台拭きを入れられるポケットやハンディーを入れて動いても落ちないポケットなどがあると業務効率が上がる。

財源の確保

まず会社は顧客満足のためにやっているのではないということを頭に入れてほしい。あくまで売り上げが目標で、それは顧客満足度を上げリピートしてもらい売り上げアップをさせる。
食品のロス、業務の効率化による人件費の削減、ビッグデータの活用、広告(求人など)の取りやめ、教育にかかる人件費の削減(離職率低下の場合のみ。無意味に削減しても品質が落ちるだけ)メニューの効率化(持ち帰りなど)などを努力するしかない。


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